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 選び方
新米は,すしめしには適しませんので避けてください（粘りがあるので）。
粒がそろっている、一粒一粒に透き通ったようなつやがあるのがいいお米。
とぎかた
炊く30分から1時間前にはとぐ。
大きな容器に水とともに入れて、米をつかむようにして底にすり合わせ、濁ったとぎ汁は捨てる。
これを2〜3回くり返し、ざるにあけて水けをきる。
お米の炊き方
【水加減】
合わせ酢を加える分だけ水の量を少なくする。
米と同量か、乾燥度の高い古米なら1.1倍の水が必要。
うまみをプラスするために酒少々とだし昆布を加え、30分ほどおいてから炊き始める。
だし昆布は沸騰する直前に引き上げる必要があるのであらかじめ作っておいた昆布だし汁で炊く方法がお手軽（下記）
昆布だしの作り方
15cm長さの昆布を米の1.5倍くらいの水に入れて、火にかけたら沸騰寸前に引き上げる。
これを米と同量か1.1倍にはかって、米と合わせて炊く。
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合わせ酢はご飯が炊けるまでの間に作っておく。
■基本の割合
米4カップに対して酢カップ1/2、砂糖大さじ4、塩小さじ1。
ポイント
具が魚や貝がが中心の場合は、砂糖を大さじ2と1/2と控え目にするとよい。
関西風の場合
酢カップ1/2強、砂糖大さじ4と1/2、塩小さじ2にする。全体に濃い目の味。
ポイント
どの場合も合わせてから火にかけ、少し温めて砂糖を溶かす。
■酢の種類
 酢には醸造酢と合成酢があるが、すしめし用には醸造酢の中でも米酢、穀物酢が適している。
最近では調味された酢が、「すし酢(写真) 」として売られていてお手軽。
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 木製の飯台（写真）を使用してご飯に合わせ酢を混ぜる。
浅くて口が広いので混ぜやすく、余分な水分を吸収するのでふんわり仕上がる。
4人家族で直径35cm前後ものがちょうど。ない場合は深いボウルより口の広いバットで代用を。
巻きす
 にも大小ありますが、太巻き中巻き用に並すだれ、細巻き用には半分の長さの半巻きすだれが便利です。
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のり巻きの大きさ
大きさには３種類あります。→ 細巻き、中巻き、太巻き
のり巻きの種類と使用する海苔の関係
細巻きは海苔を半分使用、中巻は海苔１枚、太巻きは１．５枚を使用。
海苔の使い方
海苔の選び方
色、つや、香りのよいものを選ぶこと。
乾のりを使う場合は中表に2枚合わせて持ち、遠火でサッと焼いて使う。
巻く時は、つやのある表側を下にして、巻きすにのせます。また焼海苔を使うと手軽です。
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干瓢（かんぴょう）は水でぬらし、そして塩でもんで洗います。
また、干し椎茸は水で戻して薄切りにしておきます。
戻し汁に干瓢（かんぴょう）と椎茸、それとマッチ棒状に切った竹の子と人参を入れ、酒、砂糖、醤油、ミリンで味付けて煮
ますが、途中、煮えた人参だけは取り出し、他のものは汁がなくなるまで煮てください。
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巻きす（スダレ）の上に、海苔（海苔の使い方に注意！）の切り口を手前にしてのせ、軽く握ったご飯を左端に置きます。
向こう側を少しあけておく（いわゆるのりしろ）のがポイントです。
また、手前のご飯はＬ型の土手にしておきます（下記のり巻きレシピ５参照）。
酢水に手をつけてご飯を取り扱います。
ご飯は冷えてから使わないと海苔が湿って縮んでしまいます！
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具をのせます。手前の巻きす（スダレ）を手で持ち、向こう側のご飯まで巻いて持っていきます。
そして、巻きす（スダレ）の上から押さえます。 |
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包丁で切るのは、多少待って、なじんでから切った方が上手に切れますよ。 |
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かんぴょうはここで購入できます → ＧＯ：
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かんぴょうを使ったのり巻きの作り方(かんぴょう巻き) レシピ（写真入りで解説されてます） → ＧＯ |
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「おいしいレシピ」のページにも豊富にレシピがありますので検索してみてください。 |
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太巻きずしの作り方 → ＧＯ |
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韓国風のり巻き
→ おいしいレシピ／ボブとアンジーのお料理レシピ（ボブとアンジー／料理レシピ →郷土・各国の料理 → 韓国料理のレシピ → キムパップ（韓国風のり巻き）） |
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最近は、コンビニでも「恵方巻き」と称して、太巻き寿司が節分の日に合わせて売られているようです。
でも、これはもともと大阪の風習が全国的に広まったものですね。コンビニ業界の戦略でしょうか。
恵方とは、「明けの方（あきのかた）」とも読まれて、その年の歳徳神（としとくじん）のいる方向をいいます。
歳徳神は、竜王の三女で、「容貌は美麗で、忍辱と慈悲を体現している」といわれています。
菩薩様の様ですね。いずれにしろ、神秘的な作用をおよぼすとされており、歳徳神のいる方位を選んで家屋の建築・造作・結婚・移転・取引などを行えば全てにおいて吉とされます。
従って、恵方の方向を向いて拝むというのは、そういうことだったんですね。
お寿司を恵方に向かって食べるというのは、もともと、大正時代の大阪の花街に、お新香を巻いた海苔巻を恵方に向かって食べるという風習があったそうで、それをお寿司屋さんと海苔業者が販売拡大の為の知恵を出してこのような形になったとか。
ちなみに太巻きを切らずにそのままかぶりつくのは、吉を切るとかに結びつくからでしょうか。
大晦日に年越し蕎麦を食べるのも、蕎麦は切れやすいので、その年の悪いことを断ち切るということの意味もあったからですが、それと似てますね。ですから、吉を切らずにそのままかぶりついてください。
また、節分のこの時期は受験の時期でもあるので、受験生を持つ家族には売れるのかもしれません。
（でも、しっかり勉強するのが大事で、努力してから後は、恵方巻きなりを食べて運を天に任せましょう！）
２０１５年までの恵方は次の通りです。ご参考にしてください。
２００６年 丙戌（火の兄） 丙（巳午の間）の方位(南微東)
２００７年 丁亥（火の弟） 壬（亥子の間）の方位(北微西)
２００８年 戊子（土の兄） 丙（巳午の間）の方位(南微東)
２００９年 己丑（土の弟） 甲（寅卯の間）の方位(東微北)
２０１０年 庚寅（金の兄） 庚（申酉の間）の方位(西微南)
２０１１年 辛卯（金の弟） 丙（巳午の間）の方位(南微東)
２０１２年 壬辰（水の兄） 壬（亥子の間）の方位(北微西)
２０１３年 癸未（水の弟） 丙（巳午の間）の方位(南微東)
２０１４年 甲申（木の兄） 甲（寅卯の間）の方位(東微北)
２０１５年 乙酉（木の弟） 庚（申酉の間）の方位(西微南)
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